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茶海撷翠
茶叶贮存过程中茶质变的原因其二
  茶叶在存放过程中,如果受到温度、湿度、光照的影响,特别是在茶叶本身含水量高的情况下,易引起茶内含成分的变化,而影响茶的色、香、味。因此茶质变的原因有很多因素在里面,今天南京敬和然茶艺培训班辅导老师就跟大家讲解有关茶质变的原因所在。

  (1)茶多酚的自动氧化聚合

  茶多酚是茶叶中重要的活性物质之一,加工中其变化中形成茶的色和味关系密切。在贮存过程中,茶多酚的自动氧化仍在继续,尤其是在茶叶含水量高的情况下,茶多酚自动氧化聚合更快,可溶部分含量下降明显。茶多酚的自动氧化形成的氧化物,易和氨基酸、蛋白质等结合,形成高聚合物,使茶汤滋味变得淡薄,失去鲜爽性;红茶汤色加深变暗,绿茶茶汤变成黄色黄褐色、褐色;叶底变得深暗。

茶叶贮存过程中茶质变的原因其二

  另外,原来存在于红茶中的茶黄素也会在温度较高、湿度较大的情况下雨氨基酸进一步聚合,使含量下降,而且红茶苏的含量同时下降,而茶褐素却随之增高,以致茶汤的亮度、浓度、鲜爽度都降低,叶底变暗。

  (2)抗坏血酸的氧化

  绿茶营养由于红茶,抗坏血酸含量高是原因之一。在驻村中,还原型的抗坏血酸会氧化成氧化型的抗坏血酸。当抗坏血酸的保留量低于含量的70%时,不仅营养价值下降,而使绿茶的色泽和汤色发生褐变,尤其是在高温、高湿、多氧条件下,氧化更剧烈。

 发布日期:04-15  发布者:  点击次数:      
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